2014年3月29日 星期六

大廚教煮餸 - 麻婆豆腐



最近跟朋友們食飯,話題除了餐廳食肆,也總會談到烹飪。部份老友已是大師級水準,而有些則是剛起步,不過都沒關係吧,這也是樂趣。要識煮才懂評,這點我是很贊同的。忽發奇想,既然我認識咁多廚師,不如就請他們教大家整幾味簡單菜色,讓大家在家亦可以煮番兩度菜,氹另一半,或者同家人分享。

學做麻婆豆腐

首先出場的有來自四川的梁盼成師傅,由他教我們弄一味正宗的麻婆豆腐,一道很好下飯的菜色。
 
材料
主要原料如下:
老豆腐400
牛肉碎(或豬肉碎)50
郫縣豆瓣50
高湯或清水適量
蔥花少許
蒜苗少許切成0.5釐米的小段待用
辣椒粉、花椒粉、食鹽、澱粉若干適量
菜油100
醬油適量

做法:

步驟一

將老豆腐用清水沖洗切成1釐米見方小塊,放入80度左右熱鹽水中浸泡,目的是讓豆腐吐水及入味。
 
炒香配料
炒鍋中加菜油,大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟,加郫縣豆瓣炒至金黃色,酌量加辣椒末、少許醬油翻炒,然後加高湯或清水至沒過全部配料。
 
注意不要弄散豆腐
將浸泡豆腐的鹽水倒掉,清水沖洗豆腐一遍。湯燒開後豆腐下鍋,翻炒均勻,改文火,加蓋;由於豆腐嫩,所以翻炒動作要輕,使成菜後豆腐塊仍保持完整,注意湯不要燒乾。
 
埋芡後可以上碟
豆腐燒至湯略乾時加澱粉溶液勾芡收汁,撒上事先切好的蒜苗小段,翻炒幾下後出鍋裝盤。
 
最後記得要落花椒粉
撒適量花椒粉於豆腐表面和蔥花即成(也可以再淋上一層燒滾的菜油)。

小貼士:
1. 炒豆腐時要小心,以免把豆腐弄散
2. 宜選用老豆腐,會比較入味

麻婆豆腐是一味簡單易做的菜色,但很多時出外吃飯點這味時,都會變成不倫不類的港式東西來。大家不妨按以上的步驟,做一味正宗又好送飯的菜色吧!

10 則留言:

  1. 好有心思嘅一篇blog呀!
    呢個我都鍾意食,但見到咁有鍋氣,我唔係好敢試呀!

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實屋企都可以做到好吃的麻婆豆腐, 反而材料是問題, 外國好難買到花椒/ 花椒粉?

      刪除
    2. 多倫多都ok,花椒、八角都有! ;)
      呢度都算多華人嘛!

      刪除
  2. 咁專業嘅架撐........好難跟到喎.........不如你煮比我哋食算啦~~~~:p

    回覆刪除
  3. 回覆
    1. 有大廚整既唔食, 要試我D難食既野, @@"

      刪除