大廚教煮餸 - 麻婆豆腐

最近跟朋友們食飯，話題除了餐廳食肆，也總會談到烹飪。部份老友已是大師級水準，而有些則是剛起步，不過都沒關係吧，這也是樂趣。要識煮才懂評，這點我是很贊同的。忽發奇想，既然我認識咁多廚師，不如就請他們教大家整幾味簡單菜色，讓大家在家亦可以煮番兩度菜，氹另一半，或者同家人分享。

學做麻婆豆腐

首先出場的有來自四川的梁盼成師傅，由他教我們弄一味正宗的麻婆豆腐，一道很好下飯的菜色。

 

材料

主要原料如下：

老豆腐400克

牛肉碎（或豬肉碎）50克

郫縣豆瓣50克

高湯或清水適量

蔥花少許

蒜苗少許切成0.5釐米的小段待用

辣椒粉、花椒粉、食鹽、澱粉若干適量

菜油100克

醬油適量

做法：

步驟一

將老豆腐用清水沖洗切成1釐米見方小塊，放入80度左右熱鹽水中浸泡，目的是讓豆腐吐水及入味。

 

炒香配料

炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒末、少許醬油翻炒，然後加高湯或清水至沒過全部配料。

 

注意不要弄散豆腐

將浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗豆腐一遍。湯燒開後豆腐下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整，注意湯不要燒乾。

 

埋芡後可以上碟

豆腐燒至湯略乾時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤。

 

最後記得要落花椒粉

撒適量花椒粉於豆腐表面和蔥花即成（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。

小貼士：
1. 炒豆腐時要小心，以免把豆腐弄散
2. 宜選用老豆腐，會比較入味

麻婆豆腐是一味簡單易做的菜色，但很多時出外吃飯點這味時，都會變成不倫不類的港式東西來。大家不妨按以上的步驟，做一味正宗又好送飯的菜色吧！